Thés du monde : histoire et tradition du thé noir

Thé noir : voyage au coeur de l’histoire du thé et de ses traditions

Le thé est une des plus anciennes boissons du monde. La légende dit qu’en 2737 avant J-C, pendant qu’un empereur chinois se reposait, le vent déposa quelques feuilles de thé dans son bol d’eau chaude qui se teinta rapidement et développa une saveur délicieuse. Depuis, ces feuilles ont fait du chemin et le thé noir est aujourd’hui le thé le plus consommé et le plus exporté dans le monde. Il se décline aussi en thé fumé, un thé noir dont les feuilles sont séchées au-dessus d’un feu d’épicéa ou de cyprès. Dans la même famille on trouve également le thé bleu, ou thé Oolong, à mi-chemin entre le thé noir et le thé vert, très doux avec une texture laiteuse et végétale. Mais qui sont les grands producteurs et consommateurs de thé noir ? Et comment est-il préparé ? Quelle place a-t-il dans les différentes cultures du monde ? Pour le découvrir, partons en voyage au cœur de l’histoire du thé noir et de ses traditions.

La Chine : aux origines de la route du thé noir

La Chine est le pays du thé depuis l’Antiquité. Au 3e siècle, les Chinois se servaient déjà des feuilles de thé pour parfumer l’eau. Ils lui prêtaient des vertus médicinales et thérapeutiques pour fortifier l’organisme et soulager la fatigue. Dès le 8e siècle, le thé noir devient la boisson quotidienne de tous les Chinois, qui l’utilisent aussi bien pour améliorer leur concentration que pour recevoir des invités. À cette époque, on le trouve sous la forme d’une brique appelée Lune de Thé. C’est d’ailleurs toujours le cas au Tibet aujourd’hui. La préparation consiste à ramollir la brique de thé avec la chaleur, puis à la rôtir et enfin à la pulvériser pour obtenir des petits morceaux qui sont plongés avec du sel dans l’eau frémissante. En Mongolie, il est toujours préparé ainsi, bouilli et salé avec du lait de yack. À partir du 14e siècle, le thé est utilisé sous forme de feuilles entières. On ne le consomme plus dans des bols en bois mais dans des services à thé en porcelaine. Il est conservé dans des petites boîtes et préparé dans une théière. Ce mode d’infusion est plus simple d’utilisation et c’est sous cette nouvelle forme que le thé sera exporté en Europe. C’est à cette même période que sont créées les premières maisons de thé dans lesquelles sont consommés essentiellement les thés d’exception, les grands crus. La cérémonie du thé chinoise ou Gong fu cha s’inspire de la culture taoïste. La dégustation a pour objectif de mieux exhaler les arômes du thé. Une grande quantité de thé est infusée plusieurs fois, de manière brève, pour obtenir une boisson très fortement dosée et un arôme très concentré. Les thés noirs de Chine les plus connus sont le Keemun et le Yunnan et le thé fumé Lapsang Souchong.

L’Angleterre : Tea Time et Earl Grey, symboles de l’histoire du thé noir en Grande-Bretagne

Les premières caisses de thé arrivent en Europe au 17e siècle, d’abord aux Pays-Bas.

En Angleterre, la mode est aux cafés. Grâce à Catherine de Bragance, l’épouse portugaise du roi d’Angleterre Charles II, qui a l’habitude de boire du thé toute la journée, cette boisson va bientôt conquérir le cœur des Britanniques. Malgré son prix élevé, la consommation de thé explose rapidement dans tous les milieux sociaux du pays, en particulier après l’épidémie de peste à Londres en 1665, car la consommation de thé nécessite de faire bouillir son eau, ce qui détruit les maladies. Avec La Compagnie Britannique des Indes Orientales, l’Angleterre devient un acteur majeur dans l’importation du thé en Europe. À la fin du 19e siècle, Thomas Lipton ouvre les premiers comptoirs de thé à Londres et Thomas Twinning invente la dégustation à la tasse et la commercialisation du thé en sachets de 100 g. Ces hommes ont donné leurs noms à des marques de thé que nous connaissons tous aujourd’hui. La tradition du thé est indissociable de l’Angleterre. Les Anglais consomment une variété de mélanges de thés noirs de différents dosages selon le moment de la journée. Les thés du matin, comme le Early Morning Tea et le Breakfast Tea, sont corsés. Au contraire, les thés de l’après-midi et du soir, comme le Afternoon Tea et le High Tea, sont plus légers. Le Five o’clock tea ou tea time est également une institution inventée par la Duchesse de Bedford au début du 19e siècle qui permet aux Britanniques de faire une pause gourmande entre le petit-déjeuner – ou brunch – du matin et le dîner. Les Anglais étant très friands de laitages, le thé noir anglais se boit toujours avec du lait. La tradition veut que l’on verse d’abord le lait froid dans la tasse, puis le thé bouillant et enfin le sucre. Il est de bon ton d’ajouter une rondelle de citron ou d’orange. Outre-Manche, les thés noirs les plus consommés sont le Darjeeling, l’Assam, le Ceylan et le Yunnan. Le thé parfumé le plus emblématique quant à lui est le Earl Grey, un mélange de thé noir et de bergamote emprunté à une vieille recette chinoise.

La Russie : thé de Géorgie et tradition du samovar

Le thé arrive en Russie au 17e siècle. C’est un cadeau d’un prince mongol au tsar qui .

La Russie signe un accord avec la Chine pour l’importation du thé, mais il n’est livré que dans quelques grandes villes et à Moscou. Deux siècles plus tard, les Russes développent les plantations de thé en Géorgie et le prix devient plus abordable. C’est à ce moment que la consommation de thé s’envole dans le pays, allant parfois jusqu’à remplacer l’eau car on en consomme près de 12 tasses par jour ! Son importance est telle qu'on la retrouve même dans la langue russe. En effet, le mot « pourboire » se dit « na tchaî », c’est-à-dire « pour le thé ». Les Russes boivent leur thé dans un verre sans pied avec un porte-verre en métal ou en argent pour les hommes et dans une tasse en porcelaine pour les femmes. Ils se réunissent en famille ou entre amis autour d’un récipient en bronze ou en cuivre qui conserve et garde l’eau chaude. C’est un samovar, sur lequel est disposée une petite théière, le tscheinik. Elle contient un thé très concentré qu’il faut diluer avec l’eau chaude. Le samovar est pourvu d’un robinet qui permet de se servir à volonté. Pour boire le thé à la russe c’est très simple : prenez une cuillère de confiture avant chaque gorgée, ou bien placez un morceau de sucre entre vos dents comme un filtre ! Aujourd’hui en Russie on consomme toujours le thé de Géorgie, même s’il est de qualité médiocre, mais également du thé noir en provenance d’Inde et de Ceylan.

L’Inde : Assam et Darjeeling, des thés noirs de légende

L’Angleterre dépendra longtemps de la Chine pour le commerce du thé. Mais dans les années 1850, face aux conditions commerciales de plus en plus strictes que les Chinois leur imposent, les Anglais décident d’implanter la culture du thé en Inde, leur principale colonie en Asie, pour faire face à l’augmentation de la consommation de thé par les Britanniques et réduire les coûts. Ils développent les plantations de théiers au nord-est de l’Inde dans la région de l’Assam d’abord, puis dans la zone montagneuse du Darjeeling. Cependant, même si l’Inde est le premier producteur mondial de thé, au début du 20e siècle, ce sont surtout les classes sociales supérieures qui en consomment le plus. Le thé est alors un signe d’appartenance au monde occidental dans les riches familles qui ont suivi une éducation à l’anglaise. Mais petit à petit, l’engouement pour cette boisson s'étend aux classes populaires. Aujourd’hui, 65 % de la production est consommée dans le pays. Les Indiens boivent du masala chai toute la journée et on le trouve très facilement dans toutes les échoppes de rue. C’est un thé d’Assam servi dans des théières en terre, en étain ou en argent. La préparation consiste à faire bouillir les feuilles dans du lait ou de l’eau, puis à ajouter du sucre et un mélange d’épices.

Dans les pays d’Asie du Sud-Est, on trouve également du thé noir et du thé Oolong. Au nord du Vietnam, à plus de 2 000 m d’altitude, les minorités ethniques Hmong et Dzao récoltent à la main le thé shan ou che man sur des arbres de 10 à 15 m de hauteur, dans les zones montagneuses de Ha Giang et Nghia Lo. Leurs feuilles servent à préparer le thé noir, che den, qui est aussi appelé thé rouge en raison de sa couleur rougeâtre.

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Emilie MOULIES