Préparation du thé : 3 secrets à connaître

Trois secrets à connaître pour préparer un thé dans les règles de l'art

Il peut être vert, noir, blanc, rouge, aromatisé ou non, en feuilles, en poudre, en sachet, en vrac. Il se déguste brûlant ou froid, sucré ou pas, additionné de lait ou nature. On en boit partout, à toute heure du jour et de la nuit. Vous avez deviné ? Tradition millénaire venue de Chine, le thé est de nos jours la deuxième boisson la plus consommée au monde. Il existe depuis l’Antiquité un véritable art du thé, qui permet de tirer parti de toutes les saveurs de cette boisson d’exception.

Vous avez envie de profiter de tous les arômes de votre infusion préférée mais le sachet d’Earl grey flottant à la surface de votre mug vous semble insipide ? Votre thé vert trop infusé vous laisse un affreux goût amer sur la langue ? Découvrez les secrets de préparation du thé dans les règles de l’art et vos papilles frémiront bientôt de plaisir pour cette boisson aux mille vertus.

L’infusion parfaite, 1er secret de la préparation du thé

Faire infuser son thé, c’est tout un art ! Amateur de thé vert ou bien d’oolong, la pratique ne sera pas la même. Néanmoins, pour partir sur de bonnes bases, une première règle est à retenir : le bon dosage du thé. Ainsi, retenez que pour 15cl d’eau, il vous faudra 2 à 3 grammes de thé. Si vous choisissez de faire infuser du thé en vrac, aidez-vous d’une mesure à thé ou d’une balance de précision. Sinon, optez pour des sachets déjà pré-dosés.

Une bonne eau pour un bon thé

Outre les feuilles de votre boisson préférée, l’ingrédient principal de la préparation d’un bon thé reste bien évidemment l’eau ! Selon le type d’eau utilisé, votre infusion aura un goût différent et ne rendra parfois pas justice à la qualité de votre thé.

• L’eau du robinet possède souvent une teneur en calcaire importante, de même qu’un certain taux de chlore. Il en résulte un thé au goût dénaturé, dont vous perdez toutes les saveurs subtiles. À bannir donc, sauf si vous filtrez votre eau à l'aide d’une carafe dédiée

• L’eau minérale : il faut veiller à ce que la quantité de sels minéraux et d’oligo-éléments soit limitée. La saveur de votre boisson en serait affectée.

• L’eau de source est une excellente option. Choisissez-là faiblement minéralisée, son goût relativement neutre vous donnera un thé qui révèlera tous ses parfums.

Une fois votre eau choisie, il est l’heure de faire chauffer votre bouilloire !

La température idéale

Ni trop froide, ni trop chaude : à quelle température faire infuser les feuilles de thé ? Cette étape est primordiale pour permettre le développement de tous les arômes des feuilles. Une eau à température trop élevée risque de cuire le thé et de développer un goût désagréable en bouche. A contrario, une eau tiède empêche la libération des parfums qui font tout le charme de votre boisson. Il faut donc trouver le juste équilibre, selon le type de thé que vous souhaitez déguster.

• Le thé vert nécessite une température idéale comprise entre 70 et 90 degrés.

• Le thé noir est à infuser entre 85 et 95 degrés.

• Le thé oolong et le thé sombre (Pu Erh) se préparent à 95 degrés.

• Le thé blanc, très délicat, sera parfait après infusion entre 70 et 75 degrés.

• Le rooibos et la tisane révèlent leurs arômes entre 90 et 100 degrés.

Sachez qu’il existe des bouilloires intelligentes, vous permettant de choisir directement la température parfaite : les joies de la technologie au service d’un art millénaire !

À chaque thé sa durée d’infusion

Une fois l’eau à bonne température, il est temps de passer à l’infusion du thé à proprement parler. De même qu’il existe une température idéale pour chaque type de feuilles, une durée d’infusion optimale est à respecter pour profiter au mieux de sa boisson.

En effet, le processus d'infusion comporte différentes étapes, et si les premières minutes libèrent les arômes, les suivantes libèrent les tanins et leur amertume caractéristique. En résumé, si vous laissez infuser votre thé trop longtemps, celui-ci risque d’être imbuvable.

Pour éviter de gâcher votre dégustation, voici un petit rappel des durées d’infusion idéales selon le type de thé :

• Le thé vert comme le Sencha infuse de 2 à 4 minutes, plus longtemps il devient très amer.

• Le thé noir (Darjeeling, Assam…) révèle ses arômes après 3 à 5 minutes en moyenne

• Le thé oolong sera excellent au bout de 5 à 7 minutes

• Le thé blanc infuse lentement : 7 à 10 minutes

• Le thé sombre est parfait après 4 à 5 minutes d’infusion

• Le rooibos et la tisane sont à déguster au bout de 4 à 6 minutes

Bien évidemment, tous ces conseils sont à adapter en fonction de votre palais. Au fil de vos dégustations, vous saurez exactement comment préparer un thé qui comble vos papilles de joie !

Les indispensables accessoires du thé

L’art du thé, ce n’est pas seulement l’art de l’infusion. Si vous êtes amateur de thé, vous avez certainement une collection de théières et de tasses que vous affectionnez tout particulièrement. Mais savez-vous qu’outre leur esthétisme, ces accessoires jouent un rôle dans la dégustation d’un thé parfait ?

Bien choisir sa théière

La matière de la théière joue un rôle important dans la préparation du thé : à chaque type de thé son contenant !

Certaines théières sont dites “sans mémoire”, c’est-à-dire qu’elles ne conservent pas les arômes du thé précédemment préparé. Elles sont faites dans des matériaux lisses et imperméables, parfaites pour réaliser des breuvages délicats dont le goût ne doit pas être altéré. Vous pouvez y infuser tout type de thé, particulièrement les verts ou les blancs aux parfums fragiles. C’est le cas des théières :

• en porcelaine

• en verre

• en fonte : celles-ci ont en plus l’avantage de conserver plus longtemps la chaleur. Plus question de déguster votre thé froid !

En revanche, les théières en terre cuite non émaillée, dont le revêtement est poreux, ont la particularité de s’imprégner des arômes des feuilles qui y ont infusé. On dit qu’elles ont une mémoire. Si vous ne buvez qu’une seule couleur de thé, ou si vous avez envie d’avoir une belle collection de théières (car il vous en faudra une par breuvage), ces récipients sont faits pour vous ! Chaque boisson que vous y préparerez viendra bonifier la suivante.

Le thé est prêt, place maintenant à la dégustation !

Les différentes tasses de dégustation

Dans la dégustation d’un bon thé, la tasse joue un rôle fondamental, puisqu’elle permet en premier lieu de diffuser les parfums. Il est d’ailleurs parfois inexact de parler de tasse, puisque la majorité des pays asiatiques utilise de petits bols.

Dans la technique traditionnelle chinoise du Gong Fu Cha, on utilise deux petites tasses différentes. La première sert uniquement à recueillir les arômes : après rinçage des feuilles à l’eau bouillante, le thé y est versé puis vidé rapidement dans une seconde tasse, dite tasse à goûter. On respire les parfums dans la tasse à sentir, puis on déguste sa boisson dans la seconde. L’opération est répétée en petite quantité jusqu'à épuisement.

Au Japon, pour savourer le thé matcha lors de la cérémonie du Cha No Yu, on boit dans de petits bols à thé en grès, sans anse, appelés chawan.

En Angleterre, on trouve surtout de jolies tasses et soucoupes en porcelaine, fines et délicates, aux décorations fleuries et dorées. On y adjoint généralement un sucrier et un pot à lait assortis : le service à l’anglaise !

Plus généralement, en Europe, nous avons adopté toutes sortes de tasses, mugs, tisanières (avec infuseur intégré), de matière, contenance et forme diverses. En acier émaillé, en porcelaine ou céramique, en verre transparent ou encore à motifs, nos placards en débordent souvent. L’art du thé réside aussi dans le plaisir de le déguster dans sa tasse favorite !

Les autres accessoires du thé

Outre la théière et la tasse, la préparation du thé s’accompagne de divers accessoires, du traditionnel au plus moderne.

Au Japon par exemple, l’art du thé consiste en la dégustation du fameux thé matcha, qui ne se présente pas sous forme de feuilles mais d’une belle poudre verte. La préparation du matcha nécessite des ustensiles particuliers, dont :

• une écope à thé, appelée chashaku pour doser la poudre

• une louche à eau ou hishaku pour verser l’eau chaude dans le bol, sur le matcha

• un fouet (chasen) pour émulsionner le mélange jusqu’à obtenir la bonne consistance de ce breuvage mousseux.

Le thé est conservé dans de belles boîtes à thé décorées de papier washi.

En Chine, pour la cérémonie traditionnelle du Gong Fu Cha, théière et tasses sont posées sur un bateau à thé. Généralement en bois (bambou), celui-ci est composé d’un plateau rectangulaire ajouré, et d’un bac destiné à récupérer l’eau de rinçage des feuilles.

Une autre méthode du Gong Fu Cha emploie un récipient particulier, le gaiwan. Ce petit bol de porcelaine, muni d’une soucoupe et d’un couvercle, est utilisé comme une théière miniature. On y dépose les feuilles de thé qui sont d’abord rincées et l’eau jetée. Puis le thé infuse et est ensuite versé dans le bol de dégustation en maintenant du doigt le couvercle du gaiwan pour retenir les feuilles.

Enfin, pour les plus occidentaux d’entre nous, nous pouvons citer cuillère doseuse, pince ou filtre à thé, minuteur et sablier, ou encore bouilloire électrique dont certaines permettent de choisir la température de l’eau. De quoi satisfaire tous les amateurs de thé !

Préparation et dégustation du thé, un rituel social

Si l’on peut savourer son thé seul, sous un plaid et en compagnie d’un bon livre, la dégustation du thé est historiquement un rituel social, qui varie selon les traditions et les pays.

Dans les pays asiatiques, un art solennel

En Chine, le Gong Fu Cha dont nous avons déjà parlé signifie “Prendre son temps pour le thé”. Il s’apparente à un art de préparation, même s’il est moins solennel qu’au Japon, plus qu’à une cérémonie.

Bien au-delà de l’aspect rituel, le thé occupe une place centrale dans la vie des chinois. Il se consomme partout et à toute heure, faisant partie intégrante des habitudes quotidiennes : au travail, au restaurant, dans la rue, tout le monde boit du thé. Les mariages sont également l’occasion d’une cérémonie du thé plus solennelle.

Enfin, il existe partout en Chine des maisons de thé : traditionnellement lieu de réunion des hommes de rang social élevé, elles sont aujourd’hui diversifiées, se destinant à des populations plus variées. On s’y réunit, on y joue, on y lit, on y discute : de véritables lieux de vie !

Au Japon, le Cha No Yu (“l’eau chaude du thé”) est l’art ancestral, initialement venu de Chine, de la dégustation du matcha. C’est un cérémonial traditionnel répondant à des codes et gestes précis, dont le principe réside dans l’art de la contemplation. Inspiré du bouddhisme, le Cha No Yu invite à observer la Beauté de ce qui nous entoure. Le cérémonial se déroule dans un pavillon spécifique auquel on accède généralement par un jardin. Les convives accèdent à la Chambre du Thé et s’installent à genoux, talons sous les fesses. Pendant la préparation du thé matcha, on parle peu, tout est propice à la méditation. La cérémonie commence par une collation, puis deux sortes de breuvages successifs, le premier épais et le second léger, sont savourés dans le calme et l’harmonie, le bol circulant d’invité en invité. On déguste quelques douceurs entre les deux boissons.

Au Maroc, une tradition d’hospitalité

Le rituel du thé au Maroc, même s’il est très connu, est plus récent, introduit par les anglais au 19ème siècle dans un pays où l’on infusait principalement les feuilles de menthe.

Les marocains ont adjoint à celles-ci du thé vert : ainsi est né le fameux thé à la menthe du Maroc, marque de convivialité et d’hospitalité envers les invités. Cette boisson fait partie du savoir-vivre dans les pays du Maghreb : on en boit et on en offre partout et à toute heure ! Si vous vous rendez au Maroc, attendez-vous à en déguster plusieurs verres par jour.

Traditionnellement, le thé à la menthe marocain est préparé par le chef de famille : il est signe de bienvenue et ne se refuse pas. Ce breuvage délicieux se prépare dans 2 théières, dans lesquelles on dispose du thé, des feuilles de menthe fraîche et beaucoup de sucre. On sert 3 thés successifs, chacun devenant, au fil des dégustations, de moins en moins fort. Le dernier thé marque le départ de l’invité.

Le thé à la menthe se prépare aussi chez les Touaregs, en plein désert. Un proverbe dit d’ailleurs : “ Il faut 3 conditions pour faire le thé : le temps, les braises et les amis” !

Russie et Angleterre : le thé en famille ou entre amis

En Russie, le traditionnel samovar, souvent en cuivre, est le récipient utilisé pour faire bouillir l’eau. Placé sur la table, il est accompagné d’une théière remplie d’une infusion très concentrée. Lorsqu'on se sert, on verse le thé très fort que l’on dilue avec l’eau bouillante du samovar. Le thé russe se déguste sucré et brûlant, comme au Maroc. Il est généralement accompagné de douceurs, comme des zestes de citron, du miel, des biscuits. Moins cérémonieux qu’en Asie, sans horaire précis contrairement à l’Angleterre, ce rituel qui n’en est pas un est surtout fait de convivialité. Historiquement breuvage autour duquel les commerçants transigeaient, il est aujourd’hui l’occasion pour les amis ou la famille de se retrouver chaleureusement autour d’une boisson.

En Angleterre, le Five o’clock tea est une tradition raffinée et conviviale introduite en 1840 par la duchesse de Bedford. Officialisé à Buckingham par la reine Victoria, ce rituel est un véritable moment de partage de la cup of tea, de son nuage de lait et de diverses pâtisseries (scones, muffins, marmelade, clotted cream...) et sandwiches. Il fait partie de la vie quotidienne de tout bon anglais, à une heure précise. L’ambiance créée autour de ce rituel est cosy, douillette, à l’image des salons de thé anglais, mais également des tasses toujours élégantes et fleuries. Le thé ne se déguste pas seulement l’après-midi : il est également la boisson rituelle du petit-déjeuner, l'english breakfast sucré salé et extrêmement copieux auquel il a donné son nom.

L’art de la préparation du thé, s’il diffère selon les traditions, respecte donc quelques règles simples :

1. une eau neutre, une durée et une température d’infusion adaptées

2. une théière, des tasses ou bols et quelques accessoires spécifiques

3. une excellente compagnie !

Le rituel du thé vous passionne et vous voulez aller plus loin ? Si vous souhaitez profiter d’un moment privilégié de partage et goûter nos thés d’exception, réservez vite votre séance découverte avec T&T Shop à l'Ernestine Café au 72, rue Joseph de Maîstre Paris 18 en contactant Yannis au 06.86.80.18.45 ou par mail en écrivant à ypetrelis@yahoo.fr

Article réalisé par Virginie Phily "La Rédac du Zèbre"